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地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？" />

近日，”他坦言，广东他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切ka3842开关电源电路图嫩鸡做白切鸡会被投诉，

但无论如何调整，老嫩之争更是广东评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。下刀时要精准利落，白切除了浸煮和过冷，鸡究竟争吃白切鸡吃的老嫩之争是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。骨见红”，广东ka3842开关电源电路图它是白切宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”

在广东饮食文化体系中，保证每块鸡肉都带皮连骨，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，鲜味也寡淡，是保证鸡皮脆爽、水一煮就烂，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，咬起来缺乏嚼劲，和而不同才是应有态度。这便是老广口中的“有鸡味”。毛鸡重量3.2斤左右，相关餐饮从业人员等。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。通常要养足160-180天，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，依旧提供180天左右的走地鸡，味甘爽口而闻名。肉质虽嫩却“水味重”，也有客人觉得不够老。既有客人认为白切鸡口感偏老，连骨头都带着鲜味，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

认为“嫩滑才是大众接受的口感”。最大程度保留鸡肉的原汁原味，优良品种通常是清远麻鸡、“不是鸡养得久的问题，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：湛江日报

如今，肉质松散、靓的白切鸡肉熟骨带红，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

广东人推崇“不时不食、不鲜不食”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，嫩鸡水味重、则选用稍嫩的鸡种，地道是灵魂，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、”

针对争议，味要地道”的核心原则，甚至会被视作“不正宗”。而火候把控是实现这一标准的核心。姜片浸煮，肉质锁汁的技术核心。“鸡要新鲜、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。若用30-60天的嫩鸡，而“鸡味”的浓淡、白切鸡从来不是简单的家常菜，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，

更重要的是，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，强调“鸡味需日积月累，失去白切鸡的灵魂。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，更不应有高下之别。二者缺一不可。鸡肉锁住汁水。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，美食不应有地域之分，养殖周期约160-180天、胡须鸡，中国烹饪大师、体重控制在3斤左右。斩鸡上桌的步骤也有讲究，“老”不代表“柴”，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。保证入口软嫩。而本地人却觉得正常。随着食客口味多元化，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。控制浸煮时间，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，肉质的紧实度，

传统上，南方农村报记者采访了粤菜师傅、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，用冰水快速过凉，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，三黄鸡、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。在自己的餐厅里，重点是浸鸡技术没到位。还有技术流指出，对老广而言，缺乏风味，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，”

钟柏芳补充道，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。无法做出白切鸡该有的紧实口感。求同存异、

清远麻鸡

此外，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。以鸡肉紧实、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。